Study of Chemical and Organoleptic Properties of Breadfruit (Artocarpus communis) Flour Crackers

  • Abd. Syukur Lumbessy Universitas Khairun
  • Mustamin Anwar Masuku Universitas Khairun
  • Susilawati Hirto Universitas Khairun
Keywords: Substitution, Breadfruit Flour, Crackers

Abstract

The high use of wheat flour in foodstuffs has led to dependence on wheat flour. Alternative food procurement efforts are needed to overcome this problem. One alternative that can be done is to substitute flour with other flour. In order to reduce people's dependence on wheat flour, considering that Indonesia is not a wheat-producing country, it is very necessary to process various kinds of natural carbohydrates which are processed into food ingredients to replace wheat flour. This research has several stages, namely the first stage of making breadfruit flour, the second stage of making crackers. This study used a completely randomized design with one factor consisting of 5 treatments with substitution of breadfruit flour. The formulation is P0 (100% flour: 0% breadfruit flour), P1 (75% wheat flour : 25% breadfruit flour), P2 (wheat flour 50% : breadfruit flour 50%), P3 (wheat flour 25% : breadfruit flour 75%) and P4 (0% wheat flour : 100% breadfruit flour). Parameters observed were chemical properties test, and organoleptic. This study obtained crackers from substitution of breadfruit flour to produce water content7,53%-9,30%, ash content2,87%-3,89%, fat content15,48%-18,16%, as much protein4,10%-7,37%, carbohydrate levels119,87%-126,47%. As for the organoleptic include color3,56-4,01 (rather like), aroma3,08-3,61 (neutral), taste3,60-3,84 (neutral) and texture3,40-3,99 (neutral) with the best formulation found in treatment P1.

Author Biographies

Abd. Syukur Lumbessy, Universitas Khairun

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun Kampus II Kelurahan Gambesi Kota Ternate Selatan Tlp. (0921)3110901 Kotak Pos 53 Ternate 97719, Ternate, Indonesia

Mustamin Anwar Masuku, Universitas Khairun

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun Kampus II Kelurahan Gambesi Kota Ternate Selatan Tlp. (0921)3110901 Kotak Pos 53 Ternate 97719, Ternate, Indonesia

Susilawati Hirto, Universitas Khairun

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun Kampus II Kelurahan Gambesi Kota Ternate Selatan Tlp. (0921)3110901 Kotak Pos 53 Ternate 97719, Ternate, Indonesia

References

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington:,AOAC. Inc

Artama T., 2003., Pembuatan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru ( sardinella longiceps). Jurnal Matematika, Saint dan Teknologi.,Vol: 04., No. 01: 13 – 23.

Astuti T Y I. Purwijantiningsih L M E., dan Pranata S. 2013. Subtitusi Tepung Sukun Dalam Pembuatan Non Flaky Crackers Bayam Hijau (Amaranthus tricolor). [skripsi]. Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Astuti T Y I. Purwijantiningsih L M E., dan Pranata S. 2013. Subtitusi Tepung Sukun Dalam Pembuatan Non Flaky Crackers Bayam Hijau (Amaranthus tricolor). [skripsi]. Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Chandra Z,A. Swasti Y,R. dan Pranata F,S. 2021. Subtitusi Tepung Sukun sebagai Sumber Serat untuk Peningkatan Kualitas Flacky Crackers. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 25(2):153-162.

Driyani, Y. 2007. Biscuit Crackers Substitusi Tepung Tempe Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi. UNNES, Semarang.

Ernisti, W. 2018.Karakteristik Biskuit (Crackers) Yang Difortifikasi Dengan Konsentrasi Penambahan Tepung Ikan Patin Siam (Pangasius Hypopththalmus) Berbeda. Jurnal Ilmu – Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 13:02:88 – 100.

Fatmona, Sariffudin, Sri Utami, and Gunawan Gunawan. 2023. “Revolutionizing Farming: Innovative Feeds and Techniques at Di Bambo Farm and Cattle and Goat Group in Jambula, Ternate Island ”. Engagement: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 7 (2), 504-22. https://doi.org/10.29062/engagement.v7i2.1516.

Fatmona, S., Utami, S., Putranti, O.D., Edrawati, E. and Gunawan, G., 2023. PEMBUATAN PAKAN FERMENTASI LIMBAH PANGAN, LITER ARANG SEKAM AMPAS GERGAJI PADA KELOMPOK ITIK MILLENNIAL DI SANGAJI UTARA KOTA TERNATE. Martabe: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 6(4), pp.1188-1197.

Fatmona, S., Fuah, A.M., Sumantri, C., Masyud, B. and Rukmiasih, R., 2020, November. KAJIAN PERFORMA DAN PALATABILITAS PAKAN PERCOBAAN WALIK KEMBANG SULA (Ptilinopus mangoliensis) SEBAGAI DASAR PENANGKARAN. In Prosiding Seminar Nasional Agribisnis (Vol. 1, No. 1).

Fatkhurahman, R. Windi A. dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays).Jurnal Teknosains Pangan. 1(1): 50-57.

Gonzalez, Z and Perez, E. 2002. Effect of Acetylation on Some Properties of Rice Starch. Starch 54 (03):148:154.

Hendriko. 2011. Biscuit Crackers. http://Biscuit Crackers Substitusi Tepung Tempe Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi_ Free Download Ebook.htm.

Lubis, Y. M., Sulaiman, M. I., & Hayati, M. 2018. Karakteristik Mi Jagung dengan Penambahan Jenis Hidrokoloid (Guar Gum dan Xanthan Gum) pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 10:(2):40-44.

Robertson, G.L. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Practical Guide, CRC-Press, Florida

Sitohang, K.A.K. Zulkifli,L. dan Linda, M. L. 2015. Pengaruh Perbaandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 3(3):308-315.

Sudarmadji, S. Haryono, B. dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke-3. Liberty. Yogyakarta.

Suyanti, S., Widowati dan Suismono. 2003. “Teknologi pengolahan tepung sukun dan pemanfaatannya untuk berbagai produk makanan olahan”. JurnalWarta Penelitian Pengembangan Pertanian 25 (2): 12-13.

Taylor MB dan Tuia VS. 2007. Breadfruit in the pacific region, ISHS Acta Horticulture 757, 43-50.

Widowati, S. 2010. Pangan Sukun (Artocarpus communis) Sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dalam Mendukung Diversivikasi KonsumsiPangan.www.majalahpa gan.com.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Published
2023-10-30
How to Cite
Lumbessy, A., Masuku, M., & Hirto, S. (2023). Study of Chemical and Organoleptic Properties of Breadfruit (Artocarpus communis) Flour Crackers. Agrikan Jurnal Agribisnis Perikanan, 16(2), 370-381. https://doi.org/10.52046/agrikan.v16i2.1842