The Effect of Cooking Time on the Organoleptic Characteristics, of Moisture Content, and Fat Content of Smoked Catfish with Coconut Coir Smoking Sources

Fahrul Fahrul; Syahrul Syahrul; Muh. Syawal Usman; Jumriah Rauf; Rizqah Abugar

doi:10.52046/agrikan.v16i2.1768

Fahrul Fahrul Universitas Hasanuddin
Syahrul Syahrul Universitas Hasanuddin
Muh. Syawal Usman Universitas Hasanuddin
Jumriah Rauf Universitas Hasanuddin
Rizqah Abugar Universitas Hasanuddin

DOI: https://doi.org/10.52046/agrikan.v16i2.1768

Keywords: Ikan Patin, Organoleptic, Smoking, Coconut Coir

Abstract

Smoking is one way of preserving fish with the aim of reducing water content and giving a distinctive aroma to the smoked product. This study aims to determine the best length of smoking time for organoleptic value, moisture content, and fat content of smoked catfish. This research was conducted from April to October 2022. Sampling of catfish was carried out in one of the catfish farmers in Tanjung Merdeka Village, Tamalate District, Makassar City, South Sulawesi using purposive sampling method. The research design used was a complete randomized trial design with the treatment of smoking time 3, 4, 5, and 6 hours, each treatment was repeated 3 times. Then the smoked catfish samples were analyzed for organoleptic values at the Faculty of Marine and Fisheries Sciences (FIKP), Hasanuddin University, and the analysis of water content and fat content was carried out at the Integrated Biochemistry Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Hasanuddin University. The results showed that the length of smoking time had a significant effect (p<0.05) on the characteristics of organoleptic values (taste, smell, color and texture), moisture content, and fat content. 5 hours of smoking is the best length of time for organoleptic values from the aspects of taste, smell, color, and texture, where the values are respectively (8.2; 8.2; 8.5; and 7.9), the value of water content is 49.06%, and fat content is 1.43%. Thus, it can be concluded that the best length of smoking time is 5 hours.

Author Biographies

Fahrul Fahrul, Universitas Hasanuddin

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

Syahrul Syahrul, Universitas Hasanuddin

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

Muh. Syawal Usman, Universitas Hasanuddin

Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin. Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

Jumriah Rauf, Universitas Hasanuddin

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

Rizqah Abugar, Universitas Hasanuddin

Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin. Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

References

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Askara. Jakarta.

Arif A., Mus S., & Leksono T. 2015. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Asap Terhadap Mutu Ikan Patin (Pangasius Hypophthalmus) Asap.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia Ikan Asap dengan Pengasapan Panas. Jakarta.

Bawinto, A. S., Mongi, E., & Kaseger, B. E. 2015. Analisa kadar air, pH, organoleptik dan kapang pada produk ikan tuna (Thunnus sp) asap, di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 3(2): 55-65.

Giullen MD & Manzanos MJ. 2002. Study of the volatile composition of an aqueous oak smoke preparation. Food Chemistry 79:283-292.

Gomez-Estaca MC, Gomez-Estaca J, Gimenez B, Montero P. 2009. Alternative fish species fo cold smoking process. International Journal of Food Science and Technology. 44: 1525-1535.

Hadinoto, S., J. P. M. Kolanus, & K. R. W. Manduapessy. 2016. Karakteristik Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Menggunakan Asap Cair. Majalah BIAM 12 (01): 20-26. Hartanto, R., Amanto, B. S., Khasanah, L. U., & Pusparani, L. 2019. Uji pengaruh jarak sumber panas dan lama pengasapan terhadap karakteristik kimia ikan lele (Clarias sp.) asap pada alat pengasap tipe tegak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(2):78-86.

Hernowo, 2001. Pembenihan Patin Skala Kecil dan Besar serta Solusi permasalahan. Penebar Swadaya. Jakarta https://dkp.sulselprov.go.id/page/info/23/data-perikanan

Husen, A. 2018. Pengolahan ikan cakalang asap (Katsuwonus pelamis) dengan penilaian organoleptik. Techno: Jurnal Penelitian. 7(2): 165–169.

Isamu, K. T., Purnomo, H., & Yuwono, S. 2012. Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2), 105–110.

Karo, E. R. B., Widanarti, I. & Mangera, Y. 2021. Rancang Bangun Alat Pengasapan Ikan dengan Metode Pengasapan Panas (Hot Smoking) dan Pengasapan Dingin (Cold Smoking). Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Musamus. 10(4): 504-514.

Khamidah, S., Swastawati, F., & Romadhon, R. 2019. Efek perbedaan lama perendaman asap cair kulit durian terhadap kualitas ikan manyung (arius thalassinus) asap. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(1): 21-29.

Leki, A & Mamiek M. 2017.Karakteristik Mutu Se’i Tuna yang Diproses Menggunakan Metode Liquid Smoking, Smoking Cabinet dan Tungku Tradisional.Prosiding Sentrinov 3. Leroi, & Joffraud, J. J. 2000. Salt and smoke simultaneously effect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5°C storage predicted using factorial design. Journal of Food Protection. 63, 1222-1227.

Mardiana, N., Waluyo, S., & Ali, M. 2014. Analisis kualitas ikan sembilang (Paraplotosus albilabris) asap di kelompok pengolahan ikan Mina Mulya, Kecamatan Pasir Sakti Lampung Timur. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 3(3): 283-290.

Martinez, O., J. Salmeron, D. Maria & C. Casas. 2011. Characteristics of Dry and Brine-Salted Salmon Later Treated with Liquid Smoke Flavouring. Agricultural and food Science. 20:217-227hlm. Rorvik, L. M. 2000. Listeria monocytogenes in the smoked salmon industry. International Journal of Food Microbiology. 62, 183-190.

Salindeho N. 2017. Karakteristik fisiko kimia, profil asam lemak ikan cakalang asap menggunakan bahan pengasap sabut kelapa dan cangkang pala. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 392-400.

Shabrina, Z. U. & Susanto, W. H. 2017. Pengaruh suhu dan lama pengeringan dengan metode cabinet dryer terhadap karakteristik manisan kering apel varietas Anna (Malus domestica Borkh). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(3): 60-71. SNI. 2006. Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan.

SNI No. 01-2354.2.2006. Badan Standarisasi Nasional. SNI. 2006. Pengujian Kadar Lemak pada Produk Perikanan.
SNI No. 01-2354.3.2006. Badan Standarisasi Nasional. SNI. 2011. Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori Pada Produk Perikanan. SNI No. 2346:2011. Badan Standarisasi Nasional.

Sulistijowati, R., Djunaedi, O. S., Nurhajati, J., Afrianto, E. & Udin, Z. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Unpad Press, Bandung.

Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. UB Press. Malang. Suroso E, Utomo TP, Hidayati S, Nuraini A. 2018. Pengasapan ikan kembung menggunakan asap cair dari kayu karet hasil redestilasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 42-53.

Suryaningrum, T. 2008. Ikan patin: peluang ekspor, penangan pasca panen dan diversifikasi produk olahannya. Squalen, 3(1):16-23.

Swastawati, F & Sumardianto. 2004. Pengaruh Lama Waktu Pengasapan terhadap Komposisi DHA (Docosahexaenoic Acid) Ikan Bandeng [Laporan Kegiatan]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Semarang. 46 hlm.

Swastawati, F., T. Surti, T. W. Agustini, P. H. Riyadi. 2013. Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal aplikasi teknologi pangan. 2(3)l:126-132

Towadi, K., R.M. Harmain & F.A. Dali. 2013. Pengaruh lama pengasapan yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar air pada ikan tongkol (euthynnus affinis) asap. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1(3): 177- 185 hlm.

Wahyuningtyas, M. P., Setiati, Y., & Riska, N. 2020. Karakteristik fisik penambahan ikan patin siam (pangasius sutchii) pada sus kering. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga. 8(2): 114-120.

Wibowo, S. 2000. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Yefrida, Kasuma,Y.P., Silvianti, R., Lucia, N., Refilda & Indrawati. 2008. Pembuatan asap cair dari limbah kayu suren (toona sureni), sabut kelapa dan tempurung kelapa (cocos nucifera linn). Jurnal Ris Kim. 1(2): 187-191.

Yunita, N., Hasan, B., & Leksono, T. 2017. Evaluasi Mutu Kimia, Sensoris Dan Smoking Yield Ikan Asap Baung (Hemibagrus Nemurus) Hasil Budidaya Yang Diasap Dengan Lama Pengasapan Berbeda.