The Effect Of Long Time Cooking on the Organoleptic and Chemical Quality of Smoked Patin Fish (Pangasius sp) With Coconut Cook And Corn Cob Sources Combination

  • Fahrul Fahrul Universitas Hasanuddin
  • Syahrul Syahrul Universitas Hasanuddin
  • Putri Ayunda Pratiwi Universitas Hasanuddin
  • Andi Nur Rahmah Universitas Hasanuddin
  • Muhammad Dinar Maulana Universitas Hasanuddin
Keywords: Ikan Patin, Organoleptik, Pengasapan, Sabut Kelapa, tongkol jagung

Abstract

Then organoleptic test and chemical test were conducted. The results showed that in the 3-hour smoking time, smoked catfish contained 59.54% water content and 2.08% protein content, in the 4-hour smoking time with 56.03% water content and 1.61% protein content, in the 5-hour smoking time with 54.46% water content and 1.47% fat content, in the 6-hour smoking time with 50.91% water content and 1.47% fat content. In the organoleptic test, the appearance of the 3-hour smoking time is 7.53, the smell is 7.76, the taste is 7.64, the texture is 7.18, the appearance of the 4-hour smoking time is 7.29, the smell is 7.64, the taste is 7.46, the texture is 7, 40, the appearance of 5 hours long smoking with a value of 7.22, odor with a value of 7.64, taste with a value of 7.67, texture with a value of 7.91, the appearance of 6 hours long smoking with a value of 7.20, odor with a value of 7.56, taste with a value of 7.80, and texture with a value of 8.09. By using the hot smoking process, the Organoleptic Test of smoked catfish in terms of appearance, odor and taste in all treatments showed no different results, while in terms of the texture of smoked catfish in the 6-hour treatment was the best result. The best water content of smoked catfish is found in the 6-hour treatment and the analysis of fat content in all treatments shows no difference.

Author Biographies

Fahrul Fahrul, Universitas Hasanuddin

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

Syahrul Syahrul, Universitas Hasanuddin

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

Putri Ayunda Pratiwi, Universitas Hasanuddin

Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin. Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

Andi Nur Rahmah, Universitas Hasanuddin

Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin. Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

Muhammad Dinar Maulana, Universitas Hasanuddin

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Kota Makassar, Indonesia

References

Adachi, Y., Kobayashi, A., & Kobayashi, M. (2012). Structure of colloidal flocs in relation to the dynamic properties of unstable suspension. In International Journal of Polymer Science (Vol. 2012). https://doi.org/10.1155/2012/574878

Adawyah. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Adebowale B. A. D. L. 2008. Comparative quality assesment of fish (Clarias gariepinus) smoked with cocoa pod husk and three other different smoking material. Journal Food Technol, 6:5-8.

Afrianto, E. D. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Agribisnis and Akuakultur. 2009. Prospek Usaha Ikan Patin Menjanjikan. Makalah. Jawa Barat.

Damayanthi, E. 2004. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. (http://www.student.ipb.ac.id)

Dwatyas. 2012. Pemanfaatan Tongkol Jagung,http://dwatyas.wordpress.com/201 2/05/15/tongkol-jagung/, diakses tanggal 21 Juni 2023.

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Timur. 2016. Statistik Perikanan Tangkap Jawa Timur. https://dkp.sulselprov.go.id/page/info/24/laporan-statistik

Patabang, D. 2012. Karakteristik termal briket arang sekam padi dengan variasi bahan perekat.Jurnal mekanikal, 3(2):286–292.

Failinsur. 2012. Pengaruh metode pemberian bumbu dan jenis ikan terhadap mutu sensori pada ikan air tawar asap. Jurnal litbang industri, 2(2):87-96.

Ghazali, R. R., Swastawati, F., dan Ramadhon. 2014. Analisis tingkat keamanan ikan mayung (Arius thallasinus) asap yang diolah dengan metode pengasapan berbeda. Universitas Dipenogoro. Semarang.

Ghufran, M, 2010. Budidaya Ikan Patin di Kolam Terpal. Yogyakarta: Lily Publisher

Hadinoto, S. K. 2016. Karakteristik mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap menggunakan asap cair dari tempurung kelapa. Majalah BIAM, 12(1):20-26.

Ibrahim dan Ratna. 2003. Mutu Hasil Perikanan dan Peranannya dalam Menghadapi Pasar Global. Makalah Pelatihan Pengetahuan Mutu. Universitas Diponegoro. Semarang.

Irianto, H. E, G. S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Terbuka. Jakarta.

Kadir, L. 2004. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Jumlah Kandungan Bakteri Dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol Asap.

Kordi, M. 2005. Budidaya Ikan Patin: Biologi, Pembenihan dan Pembesaran. Yayasan Pustaka Nusatama. Yogyakarta.

[KKP]. 2013. Kaidah Blue Economy Sudah Berjalan Puluhan Tahun Di Indonesia. Siaran Pers Pusdatin KKP . 29/04/2013. http://kkp.go.id/index.php/arsip/c/9043/ kaidah-blue-economy-sudah-berjalanpuluhan-tahun-di-indonesia/

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2016. Laporan Kinerja (LKJ) Direktorat Jendral Perikanan Budidaya tahun 2016. Jakarta (ID) : KKP

Leki, A. dan Mamiek, M. 2017. Karakteristik Mutu Se’i Tuna yang Diproses Menggunakan Metode Liquid Smoking, Smoking Cabinet dan Tungku Tradisional. Prosiding Sentrinov.

Linggarwati, E. D. 2016. Kandungan Protein dan Daya Terima Ikan Bandeng dengan Metode Pengolahan Pengasapan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.

Ramli, M. 2012. Usaha perikanan ikan asap selais di rantau kopar Kabupaten rokan hilir provinsi riau. Jurnal Perikanan dan Kelautan 17(1):56-64.

Mardiana, N. W. 2014. Analisis kualitas ikan sembilang (Paraplotosus albilabris) asap kelompok pengolahan ikan Mina Mulya, Kecamatan Pasir Sakti Lampung Timur. Jurnal.

Mareta, D. D. 2011. Pengawetan Ikan Bawal Dengan Pengasapan dan Pemanggangan. Jurnal MEDIAGRO, 7(2):33-47.

Murniyati, A. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Oduor-Odote PM, Obiero M, Odoli C. 2010. Organoleptic effect of using different plant materials on smoking of marine and freshwater catfish. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development. 10(6): 2658-2677.

Oyelese. 2006. Quality Assement Of Cold Smoked Hot Smoked And Oven Dried Tilapia Nilotica Under Cold Strong Temperature Conditions. Departemen Of Wildlife And Fisheries Management, Faculty Of Agriculture And Foresty”. University Of Ibadan, Ibadan, Nige.

Palm LMN, Deric C, Philip OY, Winston JQ, Mordecai AG, Albert D. 2011. Characterization of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) present in smoked fish from Ghana. Advanced Journal of Food Science and Technology 3(5):332-338.

Pertiwi, Dini dan Welly Herumurti. 2013. The Capability Test Of Coconut Coir As Activated Carbon For Phenol Removal. Surabaya: Jurusan Teknik Lingkungan, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Pramudias. 2014. Pengaruh Pemberian Enzim pada Pakan Komersial Terhadap Pertumbuhan dan Rasio Konversia Pakan (FCR) pada Ikan Patin (Pangasius sp.). Skripsi. Program Sarjana. Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga. Surabaya.

Pranata, J. 2007. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa serta Cangkang Sawit untuk Pembuatan Asap Cair sebagai Pengawet Makanan Alami Teknik Kimia. Universitas Malikussaleh Lhokseumawe. Aceh.

Pratama, F., 2011. Evaluasi sensoris. UNSRI Press, Palembang.

Poernomo, S. H. (2004). Teknologi Pengolahan Ikan. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan pusat pendidikan dan pelatihan perikanan.

Rahmawati, F. 2016. Evaluasi Kecemaran Pakan Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Tiga Stadia yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Satya Minabahari 1(1).

200Santo R. F. N. S. 2010. Potensi Sekam Sebagai Bahan Alternatif yang Dapat Dipakai Berulang-ulang. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suhara, A. 2019. Teknik budidaya pembesaran dan pemilihan bibit ikan patin (studi kasus di lahan luas desa mekar mulya, kec. teluk jambe barat, kab. karawang). Jurnal Buana Pengabdian, 1(2).

Subagja Y. 2009. Fortifikasi ikan patin (Pangasius sp) pada snack ekstrusi. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sulistijowati, R., Djunaedi, O. S., Nurhajati, J., Afrianto, E., dan Udin, Z. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Jakarta.

Sutoro, Y., Sulaeman, dan Iskandar. (1988). Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Susanto, H. dan Amri, K. 2002. Budidaya Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta.

Susanto, H. dan Khairu,l A. 2007). Budidaya Ikan Patin. Jakarta: Penebar Swadaya.

Susanto, E. 2014. Mempelajari kinerja alat pengasap ikan tipe cabinet dan pengaruhnya terhadap mutu ikan asap. Journal of Agro-Based Industry, 31:32-38.

Sembiring, S. dan Simanjuntak,W. 2015. Silika Sekam Padi; Potensinya sebagai Bahan Baku Keramik Industri. Plantaxia. Yogyakarta.

Setyaningsih, D. A. A. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor.

SNI. 2006. Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.2.2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2006. Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.2.2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2006. Pengujian Kadar Lemak pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.3.2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI 2725.1-2009. Standar Nasional Indonesia Ikan Asap Bagian-1: Spesifikasi. http://fliphtml5.com/hafz/q mad/basic.

Swastawati, Fronthea. 1997. “Pengasapan Ikan”. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang.

Swastawati, F. 2008. Quality and safety of smoked catfish (Aries talassinus) using paddy chaff and coconut shell liquid. Journal of Coast Dev, 12 (1):47-55.

Swastawati, Fronthea., Eko Susanto., Bambang Cahyono., Wahyu Aji Trilaksono. 2012. Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Smoked Stingray (Dasyatis blekeery) Processed by Using Two Different Liquid Smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics Vol. 2 No. 3: 212 – 216

Swastawati, F., Surti, T., dan Agustini TW. 2013. Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2):126-132.
Swastawati, F., Darmanto, Y. S., Sya’rani, L., Rahayu, K., dan Taylor, A. 2014. Quality

characteristic of smoked skipjack (Katsuwonus pelamis) using different liquid smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 4(2):94–99.

Utomo, P, Y. I. 2014. Sintesis Zeolit dari Abu Sekam Padi Pada Temperatur Kama. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Yanar, Yasemen, Mehmet, C., Akamca, E. 2006. Effects of brine concentration on shelf-life of hot smoked tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4°C. Food Chemistry 97:244-247.

Yuhandri. 1998. Studi pengasapan ikan baung (macrones sp) dengan menggunakan asap cair. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau. Pekanbaru.

Yefrida, Kasuma,Y.P., Silvianti, R., Lucia, N., Refilda dan Indrawati. 2008. Pembuatan Asap Cair dari Limbah Kayu Suren (Toona sureni), Sabut Kelapa dan Tempurung Kelapa (Cocos nucifera Linn). Jurnal Ris Kim. 1(2) : 187-191.
Published
2023-10-26
How to Cite
Fahrul, F., Syahrul, S., Pratiwi, P., Rahmah, A., & Maulana, M. (2023). The Effect Of Long Time Cooking on the Organoleptic and Chemical Quality of Smoked Patin Fish (Pangasius sp) With Coconut Cook And Corn Cob Sources Combination. Agrikan Jurnal Agribisnis Perikanan, 16(2), 209-216. https://doi.org/10.52046/agrikan.v16i2.1771